El reciente caso de listeriosis, en el
país vasco, originado por el consumo de queso fresco mal fabricado, ha puesto
el foco de atención sobre la seguridad alimentaria, los patógenos transmitidos
por alimentos y el papel esencial que jugamos los humanos en la transmisión de
patógenos de origen animal.
En la seguridad alimentaria, las
personas también influimos, con la falta de higiene que produce una contaminación
del alimento y una aplicación de la tecnología incorrecta. Pero no solo la
hemos empeorado, sino que también hemos desarrollado procesos y procedimientos
que minimizan o eliminan riesgos asociados al consumo de ciertos alimentos.
Estos últimos no reciben su merecido reconocimiento merece bajo el dictado de
ciertas tendencias devotas de lo considerado fresco, natural, sostenible.
En estos últimos años
se ha popularizado el cuestionar pilares fundamentales sobre los que se ha
asentado la calidad y esperanza de vida. Por eso asistimos preocupados a la
implantación creciente de ciertas modas que pueden poner en peligro la seguridad
alimentaria. Ya que hay métodos aseguran la excelente calidad microbiológica de
un alimento, con unos mínimos cambios organolépticos, como por ejemplo la ya conocida
pasteurización, y otros menos conocidos como el calor, la irradiación, la acidificación,
las altas presiones…
Europa es un líder mundial en el
control sanitario de alimentos en toda la cadena de producción, implicando en
la tarea a todos los actores. También hay que tener en cuenta que actualmente
la producción de los alimentos está centralizada, por lo tanto un problema se distribuye
por consumidores dispersos y remotos.
El escenario al que nos enfrentamos a
la hora de luchar por obtener alimentos sanos y seguros es cada vez más
complicado. Dado que los virus, bacterias y parásitos, existen decenas de
patógenos de transmisión alimentaria. Además, se describen nuevos patógenos
alimentarios con cierta frecuencia, y también nuevos alimentos se suman a las
listas de los implicados en brotes de enfermedad, así como algunas nuevas
formas de preparación.
No
solo los nuevos alimentos y las producciones influyen en la presencia o
desarrollo de patógenos en el alimento, si
no que la preparación y el consumo es la principal causa. El cocinado de los
alimentos a bajas temperaturas o en el microondas no garantizan en la
misma medida que se alcancen las temperaturas necesarias para asegurar la
eliminación de patógenos viables. Crece el consumo en crudo o levemente
marinado de carne y pescado, como algunos precocinados, pueden crear
condiciones de actividad de agua o pH válidos para la multiplicación o la
supervivencia de patógenos.
Estas modas de lo
poco hecho, lo orgánico, lo natural, o algunas técnicas culinarias, de
vista sanitario, algunas prácticas constituyen un riesgo que, por lo menos,
debe ser conocido y que, además, puede ser reducido y casi eliminado.
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